ガストとサステナビリティ｜外食産業における環境配慮・食品ロス削減・社会的価値の最新動向

はじめに｜外食産業とサステナビリティが求められる時代背景

外食チェーンは、現代の社会において単なる「食事提供サービス」ではなく、地域経済、雇用、食品産業、物流、農業、消費文化など、幅広い領域に影響を与える社会インフラとしての役割を持つようになってきた。特にファミリーレストランは、家族・学生・社会人・高齢者など多様な層にとって身近な存在であり、日常生活に不可欠な選択肢のひとつとなっている。こうした背景から、今や外食企業は商品や価格、味のクオリティに加えて、「どのように地球環境に配慮し、社会的価値を創出する企業として成長できるか」という視点が求められている。

社会全体でサステナビリティの意識が高まった理由は、気候変動、森林破壊、海洋プラスチック問題、食料不足、エネルギー資源価格の高騰など、世界規模で深刻化する課題が可視化されたことである。とりわけ食品関連産業は、資源利用量および廃棄物発生量の面で影響力が大きく、地球環境の維持に向けた責任を避けることはできない。飲食業界も例外ではなく、「売れれば良い」「提供すれば良い」というビジネスモデルから、「持続的な価値を生む食文化の担い手」へと役割変化が求められ始めている。

また、近年では消費者の価値観が、安さやボリュームだけでなく、「環境負荷の少ない食事選択」「企業姿勢への共感」「社会貢献性を評価軸に入れる消費行動」へと大きく転換している。これはミレニアル世代やZ世代に強く見られ、SNS情報の拡散も相まって、企業が持つ姿勢や取り組みが企業価値そのものに直結する時代になったといえる。ファミリーレストラン「ガスト」を運営する企業にとっても、こうした価値観の変化は重要な経営テーマとなっており、同時に未来世代に食文化をつなぐ責務ともいえる。

SDGs・ESGが飲食業界に与えた変化

SDGs（持続可能な開発目標）やESG（環境・社会・ガバナンス）という概念は、これまでの企業のあり方や価値評価を大きく変えた。かつては「売上」「利益」「市場シェア」といった目に見える数字が主な評価基準であったが、現在は「環境負荷の低減」「社会的信用」「従業員への配慮」「ガバナンス体制」「資源循環」といった非財務価値が企業評価に深く関与している。

飲食業界においては特に下記の3点に大きな影響を与えている。

商品開発の方向性の転換
大容量・安価路線だけではなく、栄養バランス、アレルギー対応、植物性食品など、環境・健康に配慮したメニュー拡充が求められるようになった。

店舗運営の透明化
使用食材、調達先、廃棄物処理、従業員労働環境、エネルギー使用量など、従来は外部に公開されていなかった部分が評価対象となる。

消費者との価値共創
クーポンや価格競争ではなく、「社会的意味を共有できる企業か」が選ばれる基準に加わり、ブランド構築の方向性が変化している。

こうした動きは欧米を中心に先行したが、現在は日本の外食産業でも加速している。サステナビリティを無視した企業活動は、将来的に顧客離脱、ブランド毀損、人材採用の不利、行政規制コストの増大というリスクを抱えることとなり、経営課題として無視できないテーマとなっている。

外食チェーンが社会課題の一部であり、解決者にもなる理由

外食チェーンは、食品産業の中間領域に位置しており、生産者と消費者をつなぐ存在である。そのため、資源調達・輸送・加工・提供・廃棄というフードバリューチェーン全体に影響力を持つ。また、店舗数の多さからオペレーションの変化が社会全体に波及しやすいという特徴がある。

外食産業が社会課題において影響力を持つ理由は以下の通りである。

店舗単位の取り組みが全国的な効果となり、改善スピードが早い

改善策が食品メーカー・物流会社・農業者に波及する

消費者行動の教育機能を担うことができる

地域雇用の維持と多様な働き方を促進できる

「食」という不可欠な領域で意識改革を促せる

外食企業は単なる「食品提供者」ではなく、社会課題解決の担い手として機能するポテンシャルを持つ存在である。

外食産業が抱える環境・社会リスク（課題の棚卸し）

外食産業は便利さと豊かさを提供する一方で、環境負荷および社会的リスクを抱える産業でもある。特に、食品ロス、エネルギー消費、物流負荷、廃プラスチックの発生量は軽視できない規模に達している。課題を理解することで、解決策の方向性も見えやすくなる。

食品廃棄の増加とコスト増加構造

外食産業では、食材調達、調理工程、在庫管理、提供タイミング、需要予測の誤差によって食品廃棄が生じる。食品廃棄の問題は単に「もったいない」という感覚的課題ではなく、以下のように複合的な負荷を生む。

食材調達コストが無駄になる

廃棄処理のための追加コストが発生する

温室効果ガスの排出量が増加する

社会的批判やイメージ低下につながる

外食チェーンでは店舗数が多いことが影響し、少量のロスでも全国規模に換算すると大きな環境負荷となる。また、原材料価格や物流費が高騰しやすい昨今において、食品ロスは利益率の低下要因にもなるため、経営上の最重要テーマとなっている。

エネルギー使用量・プラスチック問題

外食産業は、空調・照明・厨房設備・給湯・冷蔵冷凍設備・食器洗浄設備など、店舗運営に多大なエネルギーを使用する。また、テイクアウトや宅配需要の高まりにより、プラスチック容器や包装材の使用量も増加傾向にある。

省エネの取り組みはコスト削減にも直結するが、「利便性と環境負荷のバランスをどう設計するか」が今後の鍵である。プラスチック削減に関しては、単に素材を減らすだけではなく、「再利用可能」「資源循環可能」「環境配慮型素材」への転換も求められている。

サプライチェーンと環境負荷

外食企業の環境負荷は店舗だけでなく、原材料生産・加工・輸送・保管・配送といったサプライチェーン全体に及ぶ。特に寒冷設備、定温輸送、加工工程のエネルギー消費は見えにくいながらも大きな環境要素である。

また、食品調達の透明性や持続可能性も問われており、世界的には動物福祉、森林保全、海洋資源保護などの視点から調達基準を設ける企業が増えている。外食企業は、サプライヤーと共創する形で持続可能な調達体制を構築することが期待されている。

H2-3：ガストを展開する企業の取り組み（客観情報ベース）

ガストは全国で多数の店舗を展開するファミリーレストランチェーンであり、運営主体はすかいらーくグループである。同社は外食産業の中でも大規模な事業規模を有し、環境対策や社会的取り組みを経営課題として掲げていることで知られている。

店舗運営における改善項目

ガストの店舗運営におけるサステナビリティは、単に環境対策と捉えるのではなく、「効率的な経営」と「店舗価値の向上」を同時に実現する観点で取り組みが進められていると考えられる。例えば以下のような方向性が見られる。

オペレーション効率向上による食材ロス管理

顧客ニーズに応じたメニュー最適化

調理環境の標準化による品質維持

従業員の働きやすさ改善によるロス減少

店舗運営の最適化は、環境負荷の低減と利益率の向上を同時に達成できるため、サステナビリティと経営が矛盾しないことを示す好例となる。

H3：環境負荷低減に向けた設備・物流施策

大規模チェーンは、店舗ごとの小さな改善ではなく「全体最適」による効果が非常に大きい。具体例の方向性としては、以下が挙げられる。

省エネ型厨房設備の導入

LED照明・節電型空調システムの採用

配送センター集約による配送効率化

食材の規格統一によるロス削減

これらは店舗ごとの小さな改善が連鎖的かつ定量的に効果を生み出す取り組みであり、大規模外食チェーンの強みを活かしたサステナビリティ施策といえる。

社会的価値創造への姿勢（理念・ポリシー）

サステナビリティは単なる環境施策ではなく、企業理念としての継続性と社会との共生を重視する姿勢が求められる。ガストを運営する企業は、安全・安定・安心な食提供を軸に、多様な働き方や地域社会貢献にも力を入れている点が特徴として挙げられる。

特に以下の視点が重要である。

多様な人材が活躍できる仕組みの構築

地域社会との共生

食文化の普及

健康価値の追求

企業のサステナビリティは、単なる設備投資ではなく、「企業としてどのような社会を目指すのか」というビジョンを持つことで、本質的な価値が生まれるといえる。

ガストと食品ロス削減｜外食企業でできる対策モデル

食品ロスは、飲食業における最重要課題の一つであり、コスト削減と環境配慮の両面から取り組むべき経営テーマである。特に、店舗数が多い外食チェーンでは、少量のロスであっても全体で見ると非常に大きな排出量とコスト負担につながる。ガストを展開する企業の取り組みは、日本の外食産業全体のモデルケースとなり得るものであり、その取り組み方向性は他業態にも応用できるものである。

食品ロス対策は店舗だけでなく、調達 → 物流 → 調理 → 販売 → 廃棄 の全プロセスにおいて行う必要がある。部分的対策では根本改善につながらないため、「循環型の店舗オペレーション」を構築することがポイントとなる。本章では、外食企業が実施可能な食品ロス対策を、具体的な工程別の考え方に基づき整理していく。

H3：店舗・物流・調理工程におけるロス削減策

食品ロスは「どこか一箇所」で発生するものではなく、複数の工程のわずかなロスが累積することで形になる。そのため、最初の調達から最後の提供まで、プロセス全体に無駄を生まない仕組みづくりが求められる。具体的な対策の方向性は以下の通りである。

■ 調達面での対策

メニュー使用食材の標準化

汎用性の高い食材の選定

過度に複雑なメニュー構成の回避

汎用性の高い食材の確保は、仕入れロットの最適化や在庫回転率向上につながるため、食品ロスのみならず、倉庫負担の軽減や配送効率にも効果がある。

■ 物流面での対策

集中配送センター方式の採用

配送頻度を最適化する温度管理システム

在庫量の平準化（必要量を必要なタイミングで配送）

物流段階での鮮度維持および在庫調整は、廃棄量削減に直結する。また、食材の規格統一も配送効率とロス削減に寄与する。

■ 調理工程での対策

仕込み量の最適化（時間帯や客層データを反映）

調理工程の標準レシピ化

オーダー後調理方式の強化

余剰発生リスクの高いメニューの改善

特に「作り置き型調理」から「オーダー後調理」へのシフトは、ロス削減に非常に効果的であり、同時に品質向上にもつながる。

需要予測とメニュー設計のデータ活用

食品ロス削減において、需要予測は最も重要な役割を持つと言える。従来型の需要予測では、過去の客数データや売上実績のみに基づいていたが、現在ではより精度の高い要因分析が可能となっている。具体的には以下の要素が予測に活用される。

天候、気温、季節要因

エリア特性（住宅地・商業地・学生街など）

曜日・時間帯別客数傾向

キャンペーン・クーポン施策

テイクアウト需要の影響

社会情勢（連休・イベント・学校行事等）

これらのデータが積み重なることで、調達量や仕込み量の適正化が進み、結果的に食品ロスの削減につながる。

また、メニュー設計においてもデータ活用は非常に重要である。メニューは売れ行きが偏ると廃棄リスクが増すため、以下の点が評価される。

食材利用の効率性

メニュー間の食材共通化

季節限定メニューの適正設計

提供量やサイズの見直し

さらに、消費者ニーズが多様化する中、単にメニュー数を増やすことが価値ではなく、「必要とされるメニューを適量で提供する」という考え方が重要である。

H3：販売と廃棄の最適化に関する考え方

食品ロス削減の最終段階は、販売と廃棄における管理である。例えば販売においては以下の考え方が有効である。

時間帯別の提供最適化

数量限定・日替わり提供

不揃い食材の活用メニュー

追加注文促進サポート（シニア・子ども向け）

また、廃棄の考え方においては単なる「処分」ではなく、「次にどう活かせるか」がポイントとなる。

廃棄食材の計測と記録による改善サイクルの確立

廃棄理由の分類管理

廃棄コストの明確化と社内認識強化

廃棄の削減は「現場の意識改革」なくして成立しない。そのため、企業は従業員教育と共有文化の醸成にも取り組む必要がある。

H2-5：消費者もできる「持続可能な外食利用」

サステナビリティは企業だけが取り組むものではなく、消費者の行動が最終価値を決定する。外食は日常生活の一部であり、個々の小さな行動が企業を動かす力になる。特に、外食利用者が「責任ある選択者」として行動することで、企業側もより積極的にサステナビリティを推進するインセンティブを得る。

消費者ができるアクションは難しいものではなく、誰でも日常生活の延長で実施することが可能である。「知識」→「意識」→「行動」の循環が広がることで、社会全体での効果が生まれる。

注文時の工夫

以下の行動は、利用者がすぐに実践できる食品ロス削減の手段である。

自身の食べられる量を理解した上で注文する

無駄に追加注文しない（特にセットメニュー）

低利用食材の商品選択で在庫偏りの緩和に協力

飲食店では「満足度の高い体験」を提供することが重要であるが、量を増やすことが満足度とは限らない。適量提供は健康面でもメリットが大きい。

H3：テイクアウトと保存の正しい知識

テイクアウト文化の拡大により便利さは増したが、保存方法や食中毒リスクなどの知識不足が食品ロスや健康被害につながる場合もある。

推奨行動例

長時間持ち歩かず、早めに食べる

冷蔵保存の必要性を把握する

温め直しの温度や方法を守る

多量購入より「使い切り量」を優先する

適切な保存行動は、食品ロス削減だけでなく、家庭での安全管理にも貢献する。

行動変容がもたらす社会インパクト

消費者の行動変容が大きな社会価値を生む。
たとえば、

利用者がロスを意識 → 注文量適正化

店舗はロス削減を実感 → 新たな施策導入

企業全体で改善意識 → 経済性向上と環境配慮両立

産業全体に展開 → 社会的課題解決につながる

つまり、外食サステナビリティは「企業」「従業員」「消費者」の三者協働モデルで成立するものであり、一方向的な取り組みでは完結しない。

未来展望と社会的意義｜外食産業が向かう方向性

外食産業は、単なる食事提供産業から、社会価値創出産業へと進化しつつある。サステナビリティは「コスト」ではなく「未来への投資」であり、企業ブランド、顧客信頼、従業員満足、地域社会の健全性に直結する。

外食業界は、単なる環境配慮施策にとどまらず、次世代食文化、健康支援、地域共生、データ活用、テクノロジー融合といった、新たな価値領域へと歩みを進める可能性を持つ。

デジタルとサステナブルの融合

デジタル技術はロス削減の最強ツールとなり得る。
例として以下が挙げられる。

AIによる需要予測

IoT温度管理システム

モバイルオーダーによる調理量最適化

データドリブンメニュー設計

これらは費用対効果が高く、企業規模が大きいほど効果が拡大する。

外食企業が社会課題の解決主体となる可能性

外食企業は、単に問題の当事者ではなく、社会課題の解決者としてのポジションを担う可能性を持つ。特に大規模チェーンは「影響力」という武器を持つため、社会変革に対する責任と可能性を併せ持つ。

地域雇用の創出

健康教育の提供

食育・環境教育

地域社会活性化

外食業界が果たす役割は、今後さらに拡張していくと考えられる。

まとめ（読者へのメッセージ）

サステナビリティは、一部の意識高い人だけが取り組むものではなく、誰もが実践できる普遍的なテーマである。そして食品ロス削減は、「がまん」ではなく「賢い選択」によって実現できる行動である。

ガストをはじめとする外食チェーンの取り組みは、社会の未来にとって大きな価値を持つ。その未来のために、企業も消費者も共に学び、実践し、継続することが求められている。